あくまでも家庭で行う程度の事ですのでﾌﾟﾛの方とは違います。
また、魚の入手時のコンディションにも左右されますので参考程度に。釣った魚を想定して書いていますのでスーパーや鮮魚店で購入した場合は消費期限等に従いましょう。
魚を刺身で食べることを考えると3～5日程度です。
方法としては必ず血液や内臓骨等を除去。場合によっては皮も除去をした状況にします。血液や内臓は腐敗を促進します。
上記の身の状態でクッキングペーパーで身をくるみ周りをラップします。余分な水分をペーパーでとりラップで水分の乾燥と酸化を防ぎます。ペーパーは時間の経過と共に水分でビタビタになりますのでこまめな交換が必要です。
専用のマグロシートも販売されています。
魚を悪くする要因は酸化と水分です。しかし、水分は取り過ぎるとパサパサになり旨味も抜けていくので注意が必要です。
次に冷凍ですが、業務用の冷凍庫ではなく家庭用を前提とします。
冷凍で魚を悪くする要因は酸化と水分の凍結による細胞破裂です。
水は個体に変化をするときに膨張をします。氷が水に浮く理屈ですね。
しかし、温度低下が速く進むと膨張が抑えられるようです。
身を冷凍にするためには身の厚みをなるべく薄くしましょう。そして塩を少量ふり水分を抜きましょう。
下処理ができたらジップロック等にいれて酸素になるべく触れない状態にします。
金属製のバットをあらかじめ冷やしておき、その上に薄くした身を並べるようにして冷やすと速やかに冷凍され細胞の膨張が最小限になります。
家庭用の冷凍庫でも一月は食べることが可能ですが、刺身にはあまりむかないように感じます。
加熱処理が無難ですね。
